Se promener dans les vignes, observer le raisin et en déduire son état de maturation sans prélèvements et analyses fastidieuses : est-ce possible ? De nouveaux appareils de mesure optique sont apparus ces dernières années sur le marché qui permettent de suivre en temps réel l’évolution de la maturité des raisins. Agroscope en a testé plusieurs et vous présente ses premières conclusions.

Agroscope propose chaque année les relevés analytiques hebdomadaires de ses sept domaines viticoles pendant la période de maturation des raisins sur des cépages représentatifs du vignoble suisse. Ces données sont obtenues après prélèvement d’un échantillon de 200 baies et analysées chimiquement au laboratoire selon des méthodes officielles accréditées.
Ce processus est délicat et fastidieux; il nécessite beaucoup de rigueur au niveau du prélèvement, du transport et de la conservation d’échantillons qui s’oxydent ou fermentent facilement. Les composés qui définissent le potentiel phénolique des raisins rouges notamment sont extrêmement sensibles aux manipulations et influences extérieures d’autant qu’ils nécessitent des méthodes d’extractions plus complexes et moins précises qu’un simple pressurage. Leurs résultats analytiques, bien que participant grandement à la détermination qualitative du vin futur, sont alors plus difficilement interprétables.
Depuis quelques années, des appareils permettant des mesures directement au vignoble sont apparus sur le marché. Ils ont l’avantage de s’affranchir de ces étapes de prélèvements et d’analyses subséquentes soumises à de nombreuses variabilités expérimentales. L’un des appareils testés à Agroscope utilise une technologie basée sur la fluorescence.

Principe de mesure
Cette technologie utilise la propriété qu’ont la chlorophylle et certains poly phénols (flavonols, stilbènes, anthocyanes notamment) de produire de la fluorescence à des longueurs d’onde bien spécifiques. Lors de la maturation de raisins rouges, la proportion d’anthocyanes présents dans l’épiderme de la baie s’accroît et masque progressivement la fluorescence émise par les pigments de chlorophylle. En jouant avec différentes longueurs d’onde, il est possible de suivre l’évolution des anthocyanes et d’obtenir de nombreux autres renseignements sur la qualité phénolique des baies.

Des essais concluants
L’appareil a été testé à Agroscope non seulement pour le suivi des maturations à la vigne, mais aussi directement sur les caisses de réception de vendange, comme indicateur de qualité de raisins passerillés, ou encore comme marqueur de stress hydro-azoté ou de pourriture. Tous ces essais ont été concluants, l’appareil réagissant conformément aux attentes et permettant des distinctions fines entre variantes expérimentales. Le suivi de la maturité phénolique est bien représentatif, voire plus précis que les méthodes classiques d’extractions au laboratoire (cf. Fig1 pour comparaison). L’utilisation de cet instrument comme outil d’aide à la décision pour une récolte optimale d’un point de vue phénolique nécessite encore des essais sur des raisins provenant d’une même parcelle mais vendangés à des dates différentes.
En conclusion, l’appareil testé, est prometteur. L’éventail de ses possibilités comme outil de suivi de maturité en temps réel ou de diagnostique qualitatif n’a d’égal que sa rapidité. Une centaine de « flashs » d’une seconde représente l’équivalent d’un prélèvement d’un millier de baies et ne nécessite pas plus de 15 minutes de « promenade » dans le vignoble.
(Source: communiqué Agroscope)