Accords vins-asperges

Un communiqué de presse reçu ce jour. Je n’ai pas très bien compris qui l’avait commandité. Mais j’en mets un large extrait qui peut intéresser en cette période de récolte…

Délicieux légumes printaniers, les asperges – qu’elles soient vertes, blanches ou violettes -  ont parfois la réputation de ne pas être faciles à marier avec du vin… Raisons invoquées : le goût végétal assez prononcé de l’asperge, quelle que soit sa couleur, et sa légère amertume en fin de bouche. L’habitude d’escorter ce légume d’une vinaigrette assez relevée ne simplifie pas vraiment les choses… Bien heureusement, lorsqu’il est accompagné d’une sauce mousseline, d’une sauce crémée onctueuse voire d’une mayonnaise, il est alors possible de tenter de bonnes accordailles avec des vins spécialement choisis pour réussir une bonne union gastronomique !

Dans son accompagnement vineux, le statut de l’asperge est donc à examiner avec beaucoup de soins si l’on désire qu’elle puisse nourrir une belle complicité avec des vins sélectionnés tout particulièrement pour la mettre en valeur… En effet, les oenophiles  savent bien que ses saveurs végétales se teintent d’une certaine amertume bienvenue, que sa texture fibreuse crée une fin de bouche toute en vivacité et que son goût subtil se révèle d’une très élégante légèreté.

Premier conseil dans les mariages vins-asperges : évidemment pas de rouges, car leurs tanins accentueraient encore l’amertume en bouche et leur puissance écraserait les nuances délicates du plat d’asperges. On leur préférera donc des blancs, que l’on choisira pour leur richesse aromatique et leur rondeur de bon aloi.

Si l’on parle asperges, il convient tout d’abord de se faire une petite liste de cépages ayant la réputation de mettre en valeur ces délicieux légumes. On placera le Johannisberg (Sylvaner) en tête de liste, puisque  ce vin (en version sèche) s’est acquis une solide réputation pour escorter les asperges… On le fera suivre de la Petite Arvine (en version sèche également), de la Marsanne, du Viognier, du Sauvignon Blanc, du Pinot Blanc, du Riesling, de l’Oeil-de-Perdrix (rosé de Pinot Noir) ou encore d’un Chasselas expressif et de belle tenue.

Et sur le site auquel j’ai emprunté la photo  http://www.lhotellerie-restauration.fr  une suggestion en tout point remarquable: un fino de Jerez, avec en plus un jambon serrano ou autre. 

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About Paul Vetter

Paul Vetter, journaliste spécialisé dans le domaine vitivinicole pour la chaîne de télévision valaisanne Canal9. Ce blog n'engage cependant pas la chaîne.

3 Responses to “Accords vins-asperges”

  1. kAUFMANN | 3 mai 2012 at 16 h 26 min #

    Bonsoir,

    J’ai fait quelques bonnes expériences avec des rieslings-sylvaners et des muscats secs.

    Avec mes cordiaux messages. Hervé

    • Paul Vetter | 3 mai 2012 at 16 h 32 min #

      Merci. C’est vraiment sympa de faire partager vos bonnes expériences. En espérant que d’autres lecteurs feront de même !

  2. NicoJ | 3 mai 2012 at 21 h 09 min #

    Sujet très délicat que l’accord asperges-vin. Mais il n’y a pas de vin miracle! Car on ne prendra pas le même vin avec des asperges blanches ou des vertes. Et plus que pour tout autre accord, l’apprêt de la variété d’asperges et leur accompagnement influencera le choix du vin. Donc il n’y a pas de vin à asperges de manière catégorique. Et le vin ne va pas si mal avec les asperges, mais la traditionnelle mayonnaise oui.
    Perso, avec des asperges blanches en velouté avec des lamelles de saumon fumé et de l’huile de pistache, un Viognier de Fully de Benoît Dorsaz fait merveille, à moins de préférer un muscat sec. Ou alors un johannisberg Mont d’Or avec des asperges blanches relevées d’une émulsion huile d’olive – fruits de la passion avec des éclats d’amandes grillées.
    Sur des asperges vertes, encore croquantes, avec un poisson, un beau sauvignon sera pas mal non plus.
    Mais si on choisit de mettre des asperges blanches avec une caille rôtie et un jus de veau comme sauce, un pinot de quelques années qui commencera à développer des arômes tertiaires sera sûrement plus à propos que les blancs précédemment cités.

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