Le moût concentré rectifié

Puisqu’on en parle, et qu’il sera peut-être autorisé d’en utiliser sur le vin fini, voyons plus en détail ce qu’est ce fameux MCR…

D’abord la définition donnée par Yves Moren de la maison Oeno-tech à Vétroz: « Le moût concentré rectifié est un sirop de sucre de raisin pur, composé de 50% de glucose et de 50% de fructose. Il est titré à 870 gr de sucre par litre. »

Ajoutons que la différence entre le moût concentré, et le moût concentré rectifié tient dans la pureté. Le MCR est débarrassé de toutes les « impuretés » que sont notamment les acides et les matières colorantes, les arômes, les minéraux ou les vitamines… Il n’y reste donc que le sucre.

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Son utilisation, ensuite. Les explications d’Yves Moren d’abord: « On l’utilise pour sucrer les moûts, ce qui est autorisé. On l’utilise aussi comme liqueur d’expédition pour les mousseux. »  Deux utilisations qui ne posent pas problème actuellement. Mais la première est rare puisque le MCR est bien plus coûteux que le sucre de betterave. C’est donc celui-ci qu’on privilégie pour la chaptalisation.

Et on pourra donc peut-être l’utiliser pour nos AOC – puisque la commission qualité de l’IVV s’est prononcée en ce sens – une fois le vin fini. Là, on n’est plus dans la chaptalisation (autorisée dans une certaine mesure), mais dans le sucrage ou l’édulcoration des vins. Et cela était rigoureusement interdit jusqu’au 1er janvier de cette année.

Le patron des vignerons-encaveurs (et son comité) est outré : « Le MCR sur un vin fini, c’est une tromperie, une falsification du vin, c’est un produit exogène que l’on rajoute sur un vin terminé. (…) Une AOC, c’est le garant d’une appellation, le garant d’une crédibilité. On a interdit les copeaux de chêne dans les vins parce que c’était un élément qu’on rajoutait. On doit de la même façon interdire les MCR sur des vins finis. »

Autre argument de Thierry Constantin: « On aura aussi un problème de crédibilité, en particulier en Valais où nous avons une tradition de vins liquoreux ou doux. Pour le consommateur, sucre résiduel dans un vin voudra forcément dire MCR. »

Pourquoi cette question vient-elle sur le tapis ? Thierry Constantin, a rappelé que c’est l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) qui a selon ses termes, « bêtement » repris le droit européen sous prétexte d’eurocompatibilité. » Pour Claude Crittin, qui préside la Société des encaveurs de vins du Valais, qui regroupe la majorité des négociants du canton, « c’est la conséquence d’une législation européenne qu a changé pour permettre aux acteurs européens de vinifier les vins comme ceux du Nouveau-Monde. C’était en 2010, puisqu’ils étaient en pleine campagne d’arrachage et qu’ils voyaient les ventes des vins européens baisser par rapport à ceux du Nouveau-Monde. »

Mais où en est-on exactement en Valais ? Le canton peut s’il le souhaite se montrer plus restrictif… pour les AOC notamment. Le comité des vignerons-encaveurs veut qu’il en soit ainsi, Mais la commission « qualité » de l’IVV en a décidé autrement. Elle recommande de laisser la possibilité aux oenologues d’utiliser le MCR en vin fini. Selon mes sources, il a même été question de revenir en arrière pour les copeaux, mais cela n’a pas été fait, pour l’instant en tout cas. Les vignerons-encaveurs ont peur que cela soit déjà décidé. Mais Claude Crittin nuance… « Le sujet est à l’étude. Il a déjà été étudié techniquement. Et techniquement, il n’y a pas de problème. L’utilisation du MCR a déjà été validé en Europe et en Suisse. Par contre, maintenant, on doit savoir comment on l’introduit, si on a la volonté de l’introduire, bien sûr. »

Claude Crittin a listé les questions après avoir donné une première motivation: « Si on a la volonté de se rapprocher de la clientèle jeune, ça peut être un outil. » Mais il faudra d’abord se demander pour quels vins … les vins de table uniquement ou aussi les AOC ou pourquoi pas les Grands Crus ?  Une autre réflexion doit être tenue sur l’information au client: faudra-t-il mentionner l’utilisation du MCR sur l’étiquette ?… Bref, pour lui, il faut encore discuter pour être prêt avec la vendange 2014…

Une dernière chose: l’utilisation du MCR en vin fini peut avoir des conséquences pour le vin, comme l’a expliqué Yves Moren. « Il peut y avoir un nouveau départ en fermentation s’il reste des levures dans le vin, au cas où celui-ci  n’a pas été filtré stérile. » Et pour être sûr, on utilise généralement un inhibiteur de levures, style sorbate de potassium…

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Rappel: pour celles et ceux qui aiment les belles images du vignoble, la galerie photo de Valaisduvin 

 

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About Paul Vetter

Journaliste professionnel, Paul Vetter a longtemps travaillé comme spécialiste vin et viticulture pour des médias valaisans. Ayant décidé de se consacrer à d'autres activités, il continue à suivre attentivement les vins du Valais et la politique vitivinicole menée dans le canton. Il vous rend en compte en toute liberté.

One Response to “Le moût concentré rectifié”

  1. Christian | 27 janvier 2014 at 7 h 51 min #

    Il ne faut pas se voiler la face, bien des cavistes en utilisent déjà depuis un moment. Pour eux, l’intérêt est que la législation s’adapte à leur situation. C’est juste scandaleux!

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