Technologie: jusqu’où aller ?

concentrateurLe vin est un produit naturel. Il doit le rester. Dans ce contexte, quelle est la place de la modernité ? J’avoue que j’ai un peu de peine à répondre très clairement à la question. Pas question d’imposer aux oenologues des méthodes d’un autre temps. Le vin n’a jamais été aussi bon que depuis qu’on utilise des instruments performants, garants notamment d’une hygiène inconnue autrefois. Mais jusqu’où peut-on aller dans la quête de l’excellence et du plaisir ? La question suscite bien des interprétations…

Rien que du naturel, disent certains. Compléter son vin avec des copeaux, qui vont donner « un bon goût de bois », c’est naturel, mais est-ce vraiment respectueux du produit ? Retirer de l’eau par un procédé physique ? Rajouter du sirop de glucose avant la mise en bouteille ? Ajouter des extraits de tannins ? Et pourquoi pas une touche d’essence de framboise ou de cassis ? Entre le permis et l’interdit, personne ne sait vraiment où se situer. Et l’on n’a évoqué pour l’instant que du … naturel. Des produits qui le sont bien moins pourraient aussi « améliorer » nos vins, le jour où tout sera permis… le jour où le seul critère à prendre en compte sera le sacro-saint goût du consommateur, celui-là même qui fait la fête au coca-cola et aux taureaux rouges des boissons énergisantes…

Pour susciter la réflexion, je range dans ces interrogations – sans donner de réponse tranchée puisque je n’en ai pas – des procédés comme celui évoqué par cet article de l’AFP…

Dans le Sud-Ouest, près de Gaillac (Tarn), un groupement de coopératives viticoles s’est allié à des scientifiques de pointe pour « libérer » dans leurs cépages les arômes les plus prisés des consommateurs des nouveaux marchés du vin, de la Chine aux États-Unis.

Le projet « Vinneo », lancé en 2009, a ainsi permis de mieux exprimer le parfum de cassis du cépage Fer Servadou typique du Gaillac ou la violette perceptible dans la Négrette particulière au vin de Fronton, « sans aucun additif », assure le directeur du groupement Vinovalie, Jacques Tranier.
Né en 2006, Vinovalie s’est allié en 2009 aux chercheurs de l’institut national polytechnique (INP) de Toulouse, à cinq PME et au laboratoire de l’Institut français du Vin (IFV) sur ce projet qui commence à porter ses fruits: Vinovalie a vu ses exportations tripler au cours des cinq dernières années (de 2 à 6 millions d’euros).
« On ne voulait pas faire le vin de notre grand-père mais celui que notre grand-père aurait aimé pouvoir faire s’il avait eu nos moyens », explique M. Tranier, qui reproche à la viticulture française d’avoir trop longtemps « surjoué le retour à la tradition » et tourné le dos à l’innovation.

 – Rupture avec la tradition –
 Selon le responsable de Vinovalie, beaucoup de viticulteurs français n’ont pas compris que les nouveaux consommateurs venaient vers le vin par le fruité. »On pensait que le monde entier tournait autour du vin français et au début des années 2000 le dogme s’est effondré: on a compris tout d’un coup qu’on avait des concurrents et qu’il ne suffisait pas de se regarder le nombril pour accéder au marché », explique-t-il.Pour autant, souligne le responsable du projet Vinneo à l’INP, Christophe Haunold, il ne fallait pas « se fondre dans la concurrence des grands cépages mondiaux » et risquer d’être « noyés dans les productions d’Australie, d’Afrique du sud ou d’Amérique du Nord ». »Il s’agissait de préserver la typicité de nos cépages – le Malbec de Cahors, le Fer Servadou (ou Braucol) et le Loin de l’œil de Gaillac, la Négrette de Fronton – tout en conciliant qualité constante et volumes suffisants; cela a nécessité beaucoup de science et de technologie », explique M. Haunold, également membre de la société publique d’accélération de transfert de technologie Toulouse tech transfer (TTT). »Nous avons cherché à identifier des molécules complexes, précurseurs de tel ou tel arôme dans le grain, qui apparaissent et disparaissent en fonction de la maturité, pour affiner le moment optimal de la récolte », rapporte M. Haunold.

 – Carte d’identité du raisin –
 L’INP a utilisé des chromatographes très perfectionnés pour dresser la carte d’identité chimique des différents raisins, a aussi travaillé sur des images satellites des vignobles pour suivre leur évolution.
Son laboratoire de génie des procédés s’est efforcé de définir l’influence du chauffage – à quelle température, pendant combien de temps – sur la vinification du raisin et la maîtrise de la fermentation.
Ce chauffage permet de dégager plus ou moins rapidement les tanins et la couleur recherchée. Un procédé comme la « flash détente » qui fait éclater les raisins dans des cuves basse pression juste avant la fermentation vise aussi à mieux libérer les arômes.
Des procédés « qui ont un peu de mal à passer auprès des traditionalistes » reconnaît M. Haunold, qui se défend de tout excès d’apprenti sorcier. « Tout le monde a compris que la bière est un produit très technologique, le vin l’est aussi », assure-t-il.
En aval du programme, qui a coûté 2 millions d’euros sur 3 ans, le centre technologique industriel de l’IFV a multiplié les essais en grandeur réelle jusqu’à la dégustation, réalisant environ 150 vinifications par an, indique Carole Feilhes, son œnologue à Gaillac. Vinovalie a construit l’image à l’étranger de ces « Néovins » autour de deux marques, Astrolabe et Terreo.
Le secret de l’arôme cassis n’est pas encore totalement maîtrisé et une nouvelle campagne de recherche est prévue en 2015, selon Mme Feilhes. Le patron de Vinovalie assure cependant se fixer « une limite »: « ce qu’on peut extraire du grain et rien d’autre. Sinon, cela devient une boisson aromatisée à base de vin; il n’y a pas besoin d’années de recherches pour y arriver ».

 

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About Paul Vetter

Paul Vetter, journaliste spécialisé dans le domaine vitivinicole pour la chaîne de télévision valaisanne Canal9. Ce blog n'engage cependant pas la chaîne.
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