Abécédaire: C comme Cabernet Sauvignon

Origines – Cépage de cuve noir bordelais (sud-ouest de la France) né du croisement naturel du sauvignon blanc et du cabernet franc. Une grande surprise pour les chercheurs que cette découverte fortuite par analyse ADN.

Surfaces – Leôngtemps second derrière le Merlot, le Cabernet Sauvignon (CS) est désormais le cépage le plus utilisé au monde. On estime que les surfaces plantées couvrent quelque 290’000 ha sur la planète. Premier de cordée, la France  et ses 55’812 ha (2010). Suivent le Chili (40’766 ha), les Etats-Unis (30’371 ha), l’Australie (28’028 ha), l’Espagne (19’055 ha), la Bulgarie (18’650 ha), l’Argentine ((17’570 ha), …
Je n’ai mentionné là que les pays dont la surface de Cabernet Sauvignon est supérieure à l’ensemble du vignoble suisse (un peu moins de 15’000 ha).
Afrique du Sud, Italie, Roumanie, Ukraine, Brésil, Hongrie, Russie et Algérie ont tous entre 12’000 et 1000 ha de Cabernet x Sauvignon.
Et la Suisse? me direz-vous. En 2015, selon les chiffres de la Confédération, on recense 66,2 ha de Cabernet Sauvignon. Le Valais est le premier producteur suisse en la matière avec 25,4 ha aux vendanges 2016. Genève suit avec 16,7 ha précédant le Tessin (13,6 ha) et Vaud (4,7 ha).

Production – Aux  vendanges 2016, le Valais a produit 245’000 kg de Cabernet Sauvignon, soit 196’000 litres de vin des chiffres qui collent à la moyenne décénale pour ce cépage.
Ce raisin a cette année été récolté à 93,2° Oechslé de moyenne (22,27 brix).
Par communes, aux vendanges 2016, c’est à Sion qu’on a produit le plus de Cabernet Sauvignon (31’880 lt), devant Chamoson (29’720 lt), Conthey (23’817 lt)  et Fully (19’339 lt). Suivent les communes de Saillon, Ardon, Salquenen, Sierre et Vétroz. On trouve de petites quantités de CS dans 15 autres communes valaisannes.  En résumé, 25 des 66 communes viticoles du Valais produisent du CS.
Aux vendanges 2016, le CS était le 10e cépage rouge du canton si l’on considère les volumes produits. Et depuis 2015, il est dépassé par le Cabernet franc.

Cabernet x SauvignonLa vigne – Le Cabernet Sauvignon est un cépage de forte vigueur, avec un port assez étalé. La feuille est d’un vert moyen avec une face inférieure duvetée. La grappe est moyenne, assez lâche, conique, avec une ou deux ailes.
Le potentiel de production du CS est moyen. S’il est peu sensible à la pourriture grise, ce cépage craint l’oïdium. Il est également très sujet aux maladies du bois et au dessèchement de la rafle.
On classe le CS dans les cépages aux débourrement très tardif et à la maturité n’intervenant qu’en 3e époque.
On recommande de réserver au CS les zones les plus favorisées, dans des sols peu fertiles et point trop humides.

Le vin – Un Cabernet  Sauvignon dont les raisins ont été récoltés à bonne maturité est un vin coloré avec un bon potentiel tannique. La note caractéristique de poivron dépend essentiellement de la maturité du raisin (et donc aussi des rendements à la vigne). Trop marquée, elle constitue le signe d’une vendange trop peu mûre. Des notes de cassis, de cèdre, d’épices, de cuir font aussi partie des arômes du CS. Elles s’accentuent avec le vieillissement. Car un  bon Cabernet Sauvignon est assurément un vin de garde qui profite d’ailleurs très bien d’un élevage en barrique.
Beaucoup de CS sont cultivés pour servir de base à un vin d’assemblage. C’est d’ailleurs toujours le cas dans le Bordelais, sa région d’origine.

Quelques CS valaisans – Les purs Cabernet Sauvignon valaisans ne sont pas légion. En voici quelques-uns.
CS Hurlevent (Les Fils de Charles Favre à Sion); CS Adrian Mathier (Nouveau Salquenen); CS (Alexis Jacquérioz à Martigny); CS (Cave Fin Bec à Pont-de-la-Morge); CS (Cave du Tunnel, Jacques Germanier à Conthey); CS (Cave Bieber à Salquenen); .

Voilà, c’est tout ce que j’ai trouvé. Il m’en manque probablement quelques-uns que je rajouterai si on veut bien me les signaler.

Notons encore qu’en Valais, une multitude d’assemblages, certains de très grande qualité, associent du CS à bien d’autres cépages (Merlot, Syrah, Cabernet franc, …)

About Paul Vetter

Journaliste professionnel, Paul Vetter a longtemps travaillé comme spécialiste vin et viticulture pour des médias valaisans. Ayant décidé de se consacrer à d'autres activités, il continue à suivre attentivement les vins du Valais et la politique vitivinicole menée dans le canton. Il vous rend en compte en toute liberté.
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