La sucrosité sans sucre, ça existe!

Qui n’a jamais été confronté à un producteur vous affirmant, analyses à l’appui, que son vin n’a aucun sucre résiduel, alors même que vous percevez une petite douceur ? Un jeune chercheur français, Axel Marchal, vient de donner raison aux deux protagonistes. Il existe bien une « sucrosité sans sucre ». Et elle ne vient pas, ou si peu, de l’ethanol et du glycérol, comme on l’entend parfois. « Les faibles variations de leurs concentrations ne permettent pas d’expliquer des différences sensibles de l’intensité du goût sucré. Ces résultats invalident la théorie de leur contribution gustative déterminante et suggèrent l’existence de molécules édulcorantes dans les vins secs », estime Axel Marchal.
Pour faire court, le chercheur a, d’une part, démontré le rôle gustatif des lies de levures dans la « sucrosité sans sucre » des vins rouges.
D’autre part, il a montré que l’élaboration des vins sous bois de chêne participe à une augmentation de leur sucrosité et que cette modification organoleptique n’est pas imputable aux composés volatils extraits du bois. « Nous avons identifié plusieurs molécules, dont la plupart n’avaient jamais été découvertes dans la nature. (…) Certaines d’entre elles possèdent une saveur sucrée. Enfin, la quantification et la détermination du seuil de perception de plusieurs composés purifiés a permis d’évaluer leur impact sensoriel sur les vins », écrit le chercheur.

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About Paul Vetter

Paul Vetter, journaliste spécialisé dans le domaine vitivinicole pour la chaîne de télévision valaisanne Canal9. Ce blog n'engage cependant pas la chaîne.

4 Responses to “La sucrosité sans sucre, ça existe!”

  1. Wink Lorch | 19 mars 2012 at 20 h 01 min #

    Merci pour cette information qui aide beaucoup à comprendre cette mystère de sucrosité dans les vins dits secs par leur vinificateur.

    Et félicitations pour vos articles brefs mais plein d’information et pour lancer cette si belle site. Bonne continuation!

  2. Paul Vetter | 19 mars 2012 at 21 h 17 min #

    A moi de vous dire merci pour votre gentil commentaire. Heureux de pouvoir vous compter parmi les lecteurs réguliers de valaisduvin.com

  3. maeder tina | 23 novembre 2013 at 18 h 35 min #

    Bonjour je recherche un vin rouge avec un minimum de sucre lequel vous pou et me proposer ?
    Il en existe bien un élaboré en Uruguay, vino de La cruz dépourvu totalement de sucre et cela serait dû à la qualité de la terre et du raisin qui n enlève en rien la qualité du vin. Mais malheureusement il m est impossible de le faire acheminer en suisse.
    Merci de me renseigner sur le vin le moins sucré de culture BIO
    Bonne journée

  4. Flores Rodrigo | 27 janvier 2015 at 4 h 22 min #

    J’en a eu la chance d’étudier à la même faculté d’œnologie que Mr Marchal, cette étude on l’a vu lors des nos cours de analyse sensoriel, et tout le monde était très étonné de n’avoir jamais pensé à cela qui se passait dans ces vins apparement sans sucres mais qui dévoileaient cette sucrosité misterieuse. Bref, je cherchais des information et j’ai passe vous laisser ce message car j’ai adoré apprendre ce métier en France, je vous dit un humble chilien qui soutien la france depuis ici!

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