L’accord du chef (1)

L’accord du chef  Yves Métrailler, du Lion d’Or au Grugnay sur Chamoson.

Le vin, d’abord. Il s’agit de la Petite Arvine 2013 de la Cave Renaissance à Charrat. Un vin vinifié par Ludovic Zermatten. Un cru qui se distingue par une belle vivacité saline et des agrumes bien marqués.

Bouteille Renaissance

Zermatten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au vu de ces caractéristiques, Yves Métrailler vous propose de l’accorder avec son Foie Gras Poêlé aux fraises, menthe, pomme et piment d’Espelette.

L’intitulé vous met l’eau à la bouche ? Deux solutions. Aller le manger au Lion d’or où tenter de le cuisiner vous-mêmes. Car le chef a l’esprit partageur et vous livre ici la recette.

Pour 4 pers.

Ingrédients
4 escalopes de foie gras de canard de bonne qualité environ 3cm d’épaisseur
4 belles fraises valaisannes
4 branches de menthe fraiche
1 pomme Granny Smith£Piment d’Espelette en poudre
Sel
Sucre
Poivre du moulin
4 tranches de pain de campagne
Beurre

Peler la pomme, enlever le cœur et la tailler en petits dés, la faire revenir, dans une petite casserole avec une noix de beurre et deux cuillère à soupe de sucre, deux à trois minutes, puis réserver.

Emincer les fraises en gardant leur forme, réserver les pointes des branches de menthe pour la déco et émincer le reste des feuilles.

Toaster les fines tranches de pain et les tailler avec un emporte pièce rectangle.

Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces, les mettre à température ambiante dans une poêle froide, mettre la poêle sur une plaque allumée à fond et juste les colorer des deux côté puis réserver sur une assiette.

Plat renaissance foie

Dressage :
Déposer le toast au fond de l’assiette, puis une fine couche de pomme compotée, saupoudrer de menthe ciselée, déposer l’escalope de foie gras poêlée sur la quelle vous déposerez la fraise émincée puis saupoudrer de piment d’Espelette et déposer la pointe de menthe pour la déco.

Métrailler

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About Paul Vetter

Paul Vetter, journaliste spécialisé dans le domaine vitivinicole pour la chaîne de télévision valaisanne Canal9. Ce blog n'engage cependant pas la chaîne.
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