L’accord du chef (2)

L’accord du chef  Yves Métrailler, du Lion d’Or au Grugnay sur Chamoson.

païen

Le vin, d’abord. Il s’agit du Païen de Chamoson 2012 de la Cave du Banneret (Fam. Jean-Charles Maye) à Chamoson. Un vin expressif, avec tant au nez qu’en bouche des notes d’agrumes bien marquées. Un vin qui a une belle tenue et qui bénéficie du soutien d’une magnifique acidité. De quoi se marier à merveille avec le plat suivant…

Filet de Merlan Mariné sur une compotée de tomate cœur de bœuf et oignon Cébette et ses artichauts valaisans vinaigrette

Marinade des filets de merlan : déposer les filets sur un plat, râper du zeste de citron dessus, saler poivrer au poivre rose, huile d’olive et jus de citron et laisser reposer 20 min au frais.

Compotée: Moder des tomates cœur de bœuf (moder, entailler la peau des tomates de haut en bas sur le côté des tomates, les plonger dans de l’eau bouillante 1 min et ensuite dans de l’eau glacée pour pouvoir les peler). Tailler les oignons Cébette en fines lamelles avec les tiges. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive, saler poivrer; quand ils commencent à colorer, rajouter les tomates pelées coupées en dés et baisser le feu, laisser compoter doucement.

Les artichauts: Les cuire entier dans de l’eau salée avec un demi citron pour éviter l’oxydation environ 15 min puis les refroidir à l’eau froide. Ensuite les effeuiller et en retirer le foin afin d’en garder que le cœur, puis les tailler en lamelles. Confectionner une vinaigrette avec un bon vinaigre, de l’huile d’olive, de la moutarde, un peu de fond de légumes et de la ciboulette ciselée. En enduire les artichauts

Cuisson des filets de Merlan; 1 min dans un four préchauffé à 180 degrés

Il ne vous restera plus qu’à dresser le tout sur une belle assiette et Bon appétit

merlan

 

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About Paul Vetter

Paul Vetter, journaliste spécialisé dans le domaine vitivinicole pour la chaîne de télévision valaisanne Canal9. Ce blog n'engage cependant pas la chaîne.
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